معرفی انواع آنزیم در تولید آرد نان
معرفی انواع آنزیم در تولید آرد نان
آرد نان یکی از محصولات مهم و پر کاربرد در صنعت غذایی است که با استفاده از آرد گندم تهیه می شود. در فرآیند تولید آرد نان استفاده از آنزیم ها اهمیت بسیاری دارد. آنزیم ها به عنوان کاتالیزور های بیولوژیکی نقش مهمی در تبدیل مواد غذایی و تخمیر آرد دارند. آرد نان از جمله محصولاتی است که در فرآیند تولیدش از آنزیم ها بهره می برد. آنزیم ها نوعی پروتئین های بیولوژیکی هستند که در فرآیند های شیمیایی زیستی شرکت می کنند و برای تسریع راکتیویته و کاهش انرژی فعالیت های شیمیایی ضروری هستند.
به طور کلی در تولید آرد نان آنزیم ها نقش مهمی در فرآیند های گوناگون دارند. در این مقاله با انواع آنزیم ها و آرد نان آشنا خواهید شد.
هدف از آنزیم ها در تولید نان:
استفاده از آنزیم ها در تولید آرد نان به دلیل تسهیل کار فرآیند های شیمیایی و بهبود کیفیت نان بسیار مفید است. آنزیم ها به طور معمول به صورت طبیعی در آرد حضور دارند، اما ممکن است در برخی موارد آنزیم های مصنوعی نیز به طور مستقیم به آرد اضافه شوند، تا فرآیند تهیه آرد و نان بهبود یابد. استفاده از آنزیم ها در تولید آرد نان می تواند منجر به بهینه سازی زمان تولید، بهتر شدن کیفیت نان، افزایش حجم و حباب زنی نان، بهبود قابلیت خمیر پذیری و افزایش ماندگاری نان شود.
برای تهیه ی انواع تجهیزات پخت نان از جمله: دستگاه گرد کن خمیر، سینی قنادی، چانه گیر و… می توانید به شرکت تولیدی رامین ماشین مراجعه نمایید.
معرفی انواع آنزیم ها و نقش آن ها در تولید آرد نان:
- آنزیم ها و ویژگی های آن ها:
آنزیم ها پروتئین هایی هستند که وظیفه ی تسریع سرعت واکنش های شیمیایی را دارند. آن ها به دو بخش اصلی تقسیم می شوند: آنزیم های کاتالیزی و آنزیم های کوفاکتور دار. آنزیم های کاتالیزی بدون نیاز به کمکی از بیرون عمل می کنند. در حالی که آنزیم های کوفاکتور دار برای انجام واکنش نیاز به حضور کوفاکتور ها دارند.
- نقش آنزیم ها در تولید آرد نان:
آنزیم ها در فرآیند تولید آرد نان نقش مهمی دارند. در زیر، به برخی از آنزیم های مهم و نقش آن ها در تولید آرد نان می پردازم:
آمیلاز:
آنزیم آمیلاز مسئول تبدیل نشاسته به قند های ساده مانند گلوکز است. این واکنش باعث افزایش میزان قند های قابل هضم در آرد می شود و فرآیند تخمیر را تسهیل می کند. یکی از آنزیم های مهم در تولید آرد نان آمیلاز است. آنزیم آمیلاز وظیفه تجزیه گلوکزید های پیوندی در نشاسته را دارد. در فرآیند تهیه آرد در دستگاه تخمیر نان، آمیلاز هنگام مخلوط کردن آرد و آب فعال می شود و شروع به تجزیه نشاسته موجود در آرد می کند.
این فرآیند تجزیه نشاسته به گلوکز که یک نوع قند ساده است منجر به تولید گاز دی اکسید کربن می شود. این گاز در داخل ساختار نان باعث تشکیل حباب های هوا می گردد و نان را حجیم و حبابی می کند. به همین خاطر است که نان هنگام خارج شدن از دستگاه دیوایدر نان بصورت حبابدار دیده می شود.
پروتئاز:
آنزیم دیگری که در تولید آرد نان نقش دارد پروتئاز است. این آنزیم وظیفه تجزیه پروتئین ها به اسید های آمینه را دارد. در فرآیند تهیه آرد نان، پروتئاز به پروتئین های موجود در آرد و آب وارد شده و باعث تجزیه آن ها به اسید های آمینه می شود. این فرآیند تجزیه پروتئین ها، بهبود ساختار نان را آسان تر می کند و باعث افزایش انعطاف پذیری و خمیر پذیری آرد می شود.
لیپاز:
آنزیم لیپاز مسئول تجزیه چربی ها به اسید های چرب است. این فرآیند باعث افزایش ماندگاری نان و بهبود ساختار آن می شود.
آلفا-آمیلاز:
آنزیم آلفا-آمیلاز مسئول تجزیه نشاسته به قند های ساده است. این عمل باعث افزایش قابلیت جذب آب و حجم نان می شود و بهترین ترشح آن در دمای حدود ۳۵-۴۰ درجه سانتیگراد اتفاق می افتد.
- نوع آنزیم های استفاده شده در تولید آرد نان:
در صنعت تولید آرد نان از آنزیم های مختلفی استفاده می گردد که بسته به نیاز و خواص مورد نظر انتخاب می شوند. برخی از مهم ترین آنزیم های استفاده شده در تولید آرد نان عبارتند از:
– آلفا-آمیلاز
– پروتئاز
– لیپاز
– آلفا-گلوکوزیداز
– بتا-گلوکاناز
هر آنزیم نام برده شده در بالا دارای ویژگی ها و عملکرد های خاصی است که بسته به نیاز تولید کننده می تواند در فرآیند تولید آرد نان استفاده شود.
معرفی انواع آرد نان:
نان به عنوان یکی از مهم ترین محصولات غذایی در سراسر جهان در انواع مختلفی تهیه می شود. انتخاب نوع آرد نیز در تهیه نان بسیار مهم است و تأثیر زیادی بر روی طعم، ساختار و خواص نان دارد. در زیر، به برخی از انواع معروف آرد نان اشاره می کنم:
- آرد نان سفید (آرد گندم تمیز شده):
آرد نان سفید یا آرد گندم تمیز شده، از گندمی تهیه می شود که پوسته و لایه های خارجی آن تا حد زیادی از بین رفته اند. این نوع آرد نان رایج ترین نوع آرد استفاده شده در تهیه نان های سفید و نان های صنعتی است. آرد نان سفید دارای سطحی نرم و بافتی ریز می باشد که منجر به تهیه نان های لطیف و نرم می گردد.
- آرد نان کامل (آرد گندم کامل):
آرد نان کامل از گندمی استخراج می شود که پوسته و لایه های خارجی آن حفظ شده اند. این نوع آرد دارای مقدار بیشتری الیاف، ویتامین ها و مواد معدنی است. آرد نان کامل امکان دارد در تهیه نان های سنتی و نان های چند غلظته مورد استفاده قرار بگیرد.
- آرد نان گندم کامل توتونکا (آرد گندم توتونکا):
آرد نان گندم کامل توتونکا از نوعی گندم خاص به نام توتونکا (Triticum turgidum) تهیه می شود. این گندم دارای دانه های بزرگ و طعم غلیظی است و به طور معمول در تهیه نان های سنتی و نان های محلی استفاده می گردد. آرد نان گندم کامل توتونکا دارای مقدار بالایی الیاف، پروتئین و ویتامین های گروه B است.
- آرد نان جو:
آرد نان جو از دانه های جو تهیه می شود. این نوع آرد نسبت به آرد گندم دارای سطحی خشن تر و بافتی سفت تر است. آرد نان جو دارای مقدار بیشتری الیاف و مواد معدنی مانند: آهن، روی و مس می باشد. این نوع آرد معمولاً در تهیه نان های سنتی و نان هایی با الیاف بیشتر استفاده می شود.
این ها تنها چند نمونه از انواع آرد نان هستند و در بازار ممکن است نوع های دیگری نیز موجود باشند. همچنین ممکن است در مناطق مختلف جهان انواع آرد نان متفاوتی استفاده شود که به سنت و فرهنگ محلی مربوط می شود.
آنزیم ها، عامل ماندگاری و کیفیت نان:
آنزیم ها با نقش کاتالیزوری خود در فرآیند تولید آرد نان اهمیت بسیاری دارند. استفاده از آنزیم های مناسب در تولید آرد نان می تواند کیفیت، خواص ساختاری و ماندگاری نان را بهبود بخشد. با توجه به تحقیقات و پیشرفت های اخیر در زمینه آنزیم ها، امیدوارم که با استفاده بهینه از آنزیم ها در تولید آرد نان به بهبود کیفیت نان ها کمک کنند.
دیدگاه خود را ثبت کنید
تمایل دارید در گفتگوها شرکت کنید؟در گفتگو ها شرکت کنید.